第19节 (第5/5页)

这个猜测让楚氏先是心惊，接着就是愤怒。当初先太子的事儿已经害了沈家一落千丈一蹶不振了，如今沈安侯好不容易暂露头角，这位又想干什么？她心中虽然急，却显得越发平和，问大丫环听琴：“你们大太太最近又忙什么呢？”

    ??听琴是她的耳报神，对府里的动向不说了若指掌，至少也知道个八丨九不离十的，听老太太发问，立刻便回道：“大夫人说今年庄子上的猪肉不错，要做几个新鲜菜色。”

    ??楚氏也十分感兴趣的追问：“她可说了什么时候做好？你去与她交代一声，别忘了给我尝尝鲜。”

    ??如今老夫人越发像个老小孩了，听琴抿嘴笑着答应：“我这就去澹怀堂给您传令。”说罢真叫了青棋和雁书进来伺候，自己转身出了门。

    ??林菁此刻正在厨房里忙活。这次她准备做三个菜色，分别是卤猪蹄，粉蒸肉和广式香肠。

    ??做卤味最重要的就是配置卤料和调制卤水。林菁用的卤料有些复杂，是她偶然得到的一个方子，包括各种药材和香料共二十几种。如白芷、砂仁、玉果等用于曾香，黄芪、陈皮、山奈等用于除腥，又有丁香、豆蔻、良姜、八角、茴香以调味，草蔻使肉质疏松，当归混合香味。再配上适当的辣椒和花椒，做出来的味道是她吃遍京城后最好的一种。

    ??这东西算是不秘之传，林菁能够看到完全是机缘巧合，她也用这法子给林爷爷和林奶奶做过些吃食，得到大家的一致好评。来到这个时空后，她也试过凑齐方子，可惜很多药材还没被选取入药，在药铺里没法买到，还是沈安侯接连出去几趟才给她凑齐的。

    ??卤水用新鲜的筒子骨先熬出高汤，再加入卤料包，小火熬到香味溢出就算做成了。

    ??猪蹄在卤制之前要先腌制，林菁用的法子是将花椒、千里香和料酒食盐等加水煮出香味，倒入腌制缸中，再放入洗净刮毛的猪蹄，浸泡上一天一夜。等腌制完后，猪蹄还要用沸水煮上一刻钟，除去其中血腥味。

    ??最后一步才是卤制。把清水冲洗干净的猪蹄倒入准备好的卤水中，先大火后小火煮上一个时辰，停火后再浸泡一刻钟，觉得味道不够还可以再加食盐或八角粉茴香粉。

    ??因这一项需要前后两天才能完成，今日只能先行腌制，林菁便开始做粉蒸肉。

    ??将上好的五花肉切成长条，用布搌干水分，加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒等腌渍。粉蒸肉的米粉是现做的，将大米在锅中置微火上炒至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒香了起锅。炒好的大米磨成鱼籽大小的粉粒，五香米粉就算制成了。

    ??腌渍好的猪肉用五香米粉拌匀，码在碗内，大白萝卜切成粗条，加些食盐，两者一起放入笼屉内用旺火蒸半个时辰就得了。

    ??第41章 算计和反击（中）

    ??听琴循着踪迹找到大夫人的时候，这位正指挥着厨房帮工们洗什么, 而锅里是诱人的香味在飘散。林菁看到她来也是一笑：“老太太这是闻到味儿了不成？竟让你找我找到厨房来。”

    ??听琴也是觉得有意思：“老夫人听说您又亲自下厨了, 可伸着脖子看呢。您这儿是做的什么？”

    ??“粉蒸肉马上就好，卤猪蹄得等明天。我现在做香肠呢，这个得晒上半个月。”

    ??林菁一边说着, 一边拿过洗干净的肠衣往里头灌肉, 还兴致勃勃的给听琴讲解：“做香肠的肉需要有肥有瘦的, 我选了猪前腿的瘦肉和肥膘分别切了再混合, 里头需要加香料和白酒。”

    ??“那这又是什么呢？”听琴指着她手上的活计问。

    ??“这是去了油筋的肠衣啊，不然怎么叫香肠呢？”林菁道：“别看这东西没处理时埋汰，这般洗干净了可不是挺好看的？”

    ??听琴也没想到还能这么整治，惊讶瞪大了眼睛。林菁还在给她说其中技巧：“过一尺左右便用细绳给绑一下，上面还要扎些小孔，肉在发酵的时候会形成气体，若是没有排气孔是会爆开来的。”

    ??她上手做了一根，旁边的厨房师傅们也看明白了, 纷纷接手生下来的工作。交代完他们如何晾晒, 林大夫人洗干净手，正好粉蒸肉也能出锅, 便带上一份跟着听琴亲自端到福德堂去。

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